Recepten
Praat, proef, lach, luister, huil en verwonder: “Het went nog altijd niet na 2 jaar”
Twee jaar geleden stonden we vanavond temidden van vrienden en familie in ons restaurant. We hadden ‘ineens’ een restaurant en waren natuurlijk heel opgewonden daarvan. Een goed idee van wat we wilden, best een idee van hoe we het gingen doen, maar tegelijkertijd hadden we – als we heel eerlijk waren – nog geen flauw benul van wat ons te wachten ging staan.
Die zondag – de eerste dag dat we open waren – een vol huis met gasten voor de Libanese mezze vroeg een gast: “En het hoeveelste restaurant is dit dat jullie openen?”
“Nou eh, dit is het eerste uur van ons eerste restaurant”, zei ik schuchter.
Artisjokbodems gevuld met tuinbonenpuree met citroensaus
Dit is zo’n feestelijk gerecht met verschillende smaaklagen. De artisjokken met hun speciale smaak, de tuinbonenpuree die heerlijk notig is en de citroensaus die alles met een heerlijke frisheid samenbrengt. Al met al een ongelofelijk feestje op je bord.
Soedanese auberginestoof
Net als je denkt dat je alle stoofgerechten met aubergine wel kent, stuit je op deze. En wat voor eentje. Zo verrassend. Zo lekker. Zo anders. Gasten waren lyrisch. En wij ook. Wij gaan dit nog heel vaak maken.
Rode paprika, knolselderij en tahinasoep
Wat een combi is dit. Knolselderij en rode paprika zijn geen natuurlijk combinatie, maar in deze soep absoluut wel. Totaal complementair aan elkaar. En de tahina maakt het tot een romig, notig geheel. Verrukkelijk.
Olijvensoep à la Ellen
We gingen lunchen bij onze lieve vrienden en goede kokkies Wim en Ellen. En Ellen toverde een olijvensoep op tafel die zo verrukkelijk en verrassend was dat ik direct één ding wist: dat gaan we ook serveren bij à la Damaris. Ik was nog nooit op het idee gekomen en aan de reacties van onze gasten te horen, was ik niet de enige. Ik heb er een à la Damaris touch aan gegeven maar verder gaan all credits naar Ellen.
Crème brulée van pastinaak en knolselderij
Ik houd enorm van de combinatie van hartig en zoet. En ik houd enorm van het verrassen van gasten met een combinatie die ze absoluut niet verwachten. En deze crème brulée ‘tikt al die boxen’. Het was een grote hit bij het kerstdiner in het restaurant. En dat kan het evengoed bij jou thuis zijn.
Aardpeerpuree met gefrituurde lente-ui, pijnboompitten en hazelnoten
Aardpeer, het is geen alledaagse groente. Maar wel de moeite waard om eens mee in de keuken te spelen. De notige smaak, de heerlijke structuur en de capaciteit om zich eenvoudig aan zijn omgeving aan te passen, maken het een fantastische groente. De moestuin waarmee wij samenwerken had een flinke oogst dit jaar en wij profiteerden daar heerlijk van mee. Hier geserveerd met heerlijke lenteui met steranijs. En wat knapperige hazelnoten en pijnboompitten gebakken in pittige pul biber. Over smaaklagen gesproken.
Courgette uit de oven met tahinasaus, za’atar en gefrituurde salie
Courgette wordt in één klap dit hit van de avond als je hem op deze manier serveert. Vol van smaak, heerlijke tahinasaus er overheen, de kruidige za’atar en dan nog de krokante en duidelijke aanwezige salie er bovenop. Hoe lekker.
Knolselderijspiesjes met kweepeerchutney
Knolselderij op een bijzondere manier geserveerd. En lekker natuurlijk. De combinatie met de chutney is fataal lekker. Het is een klein klusje, maar je zet wel meteen iets feestelijks op tafel dat ook nog eens smullen geblazen is. Top dus.
Proef, praat, lach, luister, huil en verwonder: meer ‘wij’ en minder ‘ik’ in 2024
Praat, proef, lach, luister, huil en verwonder’, dat is wat Restaurant à la Damaris kort samengevat is. En wil zijn. En hier tekenen we dat elke op. Omdat het te mooi is om voor onszelf te houden. Deze keer gaat het over de wensen voor 2024 die onze gasten op een kerstbal mochten schrijven.
Zoete aardappel peer soep
Ik maakte wel eens zoete aardappel peer salade… en dacht ineens … dat zou ook een geweldige soep kunnen zijn. Maar het moet ook niet al te zoet blijven en zijn. En dus voegde ik wat fenegriek toe. En dat was een geweldige vondst, al zeg ik het zelf. En dan nog een paar gecarameliseerde walnoten erbij en het werd helemaal compleet.
Doperwten-amandelpuree met zoete uien
Doperwten, wat moet je ermee? Saai, droog, mwa. Maar op de een of andere manier blijven ze toch aan me trekken om er iets lekkers mee te maken. En dat is met dit gerecht heel goed gelukt, al zeg ik het zelf. Het is een geweldige combinatie waarin de doperwt tot grote hoogte stijgt. En behalve lekker is de doperwt ook nog eens mega gezond, ook al zou je dat misschien niet op het eerste oog zeggen. Maken dus…
Knapperig gebakken prei met romige kappertjessaus
Prei speelt meestal een ondergeschikte rol in gerechten. Maar niet in deze. Hier heeft prei een heuse hoofdrol en die kan hij ook met verve dragen. Prei zoals je hem nooit eet. Het is even een klusje, maar het is niet te doen zo lekker. Een grote hit. Ook bij jou op tafel, op zeker.
Aardpeerpuree met in citroenboter gebakken cavolo nero
Dit is een goddelijk lekker hapje om je diner mee te beginnen. Aardpeerpuree, lekker notig, een heerlijk zelfstandig smakende smaak. En dan de zachte frisse en romige in citroenboter gebakken cavolo nero erboven op.
Arabisch pompoen-pimentbrood/borrelhapje
Virry – eigenlijk Virginie – liep op een dag het restaurant binnen. Een boer bij haar achter – bij ons in Gameren- had veel pompoenen over. Of ik daar wat mee kon? Tuurlijk. En zo maakten we wekenlang soep, salade, hoofdgerechten, puree’s en meer van die joekels van pompoenen. En dit brood dus. Als één van de twee starters van een viergangenmenu. Om je vingers bij af te likken.
Linzen-auberginestoof
Het is zo’n koude dag buiten, je komt thuis en je hebt behoefte aan comfortfood. Dan is dit je beste optie. Als je geluk hebt staat het al op tafel, want anders moet je toch nog even 45 minuten aan de bak. Maar dan heb je ook wat hoor… Overigens het hele jaar door lekker hoor..
Cavolo nero (palmkool), kikkererwten met venkelzaad en sumac yoghurt
Bij de twee moestuinen waar we mee samenwerken, groeit de palmkool maar door en door. Dat betekent dat we maandenlang deze verrukkelijke, veelzijdige en mega gezonde groente tot onze beschikking hebben. En telkens kunnen we er weer iets nieuws en verrassends en verrukkelijks mee op tafel toveren. Ook deze keer weer.
Venkelsoep met ingelegde citroen en zwarte olijven
Het is geel, het zit in je bord en het is ongelofelijk lekker. Deze venkelsoep streelt je tong en meer. Hij is zacht, hij is verrassend en ziet er ook nog eens prachtig uit. De ingelegde citroen maakt hem fris, de olijven geven hem een goed fundament en de venkel is heerlijk zacht.
Pastinaak met tahinasaus en granaatappelpitjes
Pastinaak is dus geweldig. Echt wat een topgroente is dat joh. In dit gerecht ook natuurlijk. Het is gewoon fataal lekker. Probeer het gewoon maar eens.
Mizuna, peer en kikkererwtensalade met rozenharissa
Kleurrijk, smaakvol, verrassend. Zoet en pittig. Knapperig en zacht. Wat wil je nog meer? Je kunt de mizuna vervangen door veldsla of rucola bijvoorbeeld. Ook heel lekker.
Heerlijk zachte Kibbeh van pompoen en zevenkruidenpoeder
Ja, en daar is weer een kibbeh. Als het herfst wordt – en ook in de winter – is kibbeh voor mij wat stamppot hier is. Heerlijk verwarmend, heerlijk troostvoedsel, altijd anders. En deze is met pompoen, ook al zo’n echte herfstgroente natuurlijk. En lekker zacht en best smeuiig voor een kibbeh, omdat de pompoen erin is verwerkt. En dat is daarmee ook heel erg comfort food.
Walnootsoep
Een soep die ik altijd al wilde maken, walnootsoep. En onze gasten waren laaiend enthousiast. Hij is romig, hij is zacht en toch zeer interessant van smaak. Louter positief bedoeld uiteraard.
Salade met peer, linzen, zuurbessen en balsamicosiroop
Het plaatje zegt eigenlijk alles. Daar kijk je toch simpelweg likkerbarend naar? De mizuna (Japanse raapsteel, ook te vervangen door rucola), de zuurbessen, de huisgemaakte balsamicosiroop… de heerlijke linzen en de zoete peer. Een salade van ‘heb ik jou daar’.
Roumaniya fetteh
Ik ben grootgebracht met twee gerechten die veel op elkaar lijken. Mudardra (wij noemden dat pjadra) en Roumaniya (zie ook elders op de site). Dit is een variant op het Roumaniya thema. Super lekker en ultiem comfortfood. Knapperig door de granaatappelpitjes en het knapperige brood.
Pompoensoep met gember(siroop) en kokosmelk
Pompoensoep staat er niet zo goed op, merk ik als ik naar onze gasten luister. Het lukt niet vaak om een pompoensoep echt lekker te maken. Gelukkig is deze soep een uitzondering op de regel, zo vertelden de gasten. En ik ben het daar roerend mee eens. Het geldt overigens voor alle pompoensoepen hier op de site. Je kunt echt hele lekkere pompoensoep maken, mensen.
Dadel-kardamomkoekjes
Dadel-kardamomkoekjes zijn natuurlijk op elke straathoek in het hele midden-oosten te krijgen. Van Libanon tot Marokko (dat is Noord-Afrika idd) en terug. En in welke vorm dan ook, ze zijn verrukkelijk. Deze ook. Wij gebruiken ze ook als starter in het menu. Met een dip erbij. Goddelijk lekker en verrassend tegelijk.
Venkel in spinazie-cashew saus en verse koriander
Venkel, niet veel mensen lopen er direct warm voor. Behalve als je de venkel zo lang laat stoven dat hij alles wat hem niet lekker maakt verliest en alles wat hem heel lekker maakt geweldig uitvergroot. De spinaziesaus is de ster aan het firmament.
Spitskool met gedroogde vijg en hummus
Spitskool bakken is natuurlijk sowieso een heel goed idee. Samen met stukjes gedroogde vijg, een mengsel van korianderpoeder/korianderzaad/sumac doet de rest. Het verandert spitskool in de aandachtstrekker van je menu. De hummus is een mooie extra die alles samenbrengt.
Stevige kibbeh met prei en aardappel en hét klassieke kibbeh specerijenmengsel
Kibbeh is voor het Midden-Oosten wat stampot is voor Nederland. Het is een gerecht waarmee je een soort ‘taart’ maakt van bulgur met (zoete) aardappel of pompoen bijvoorbeeld en een tussenlaag van gebakken groenten, noten, kruiden, specerijen. Hier is een heerlijke stevige versie met prei en aardappel. Zeer verrassend van smaak. Je zou hem haast als eenpansgerecht kunnen eten.
Gesmoorde rode paprika met dadels, lekker veel korianderzaad en pijnboompitten
Rode paprika’s worden zo heerlijk zoet als je ze lang laat sudderen en smoren. Een taginegerecht wordt er zo verrukkelijk van. Hier krijgen de paprika’s nog hulp van medjouldadels, de koningen van de dadels. De laatste maanden, sinds ons laatste bezoek aan Marokko ben ik nog meer gedroogd fruit gaan gebruiken in gerechten. Bij aardappels, in kibbehs en ook hier bij de paprika. Echt een vondst van de Marokkaanse en Midden-Oosten keuken. De pijnboompitten geven het aardse karakter en het korianderzaad in overvloed geeft er een geheel eigen handtekening aan. Het was ‘de lievelings’ van vele gasten toen we dit begin september in het menu hadden. Nu nog bij jou thuis.