We vieren deze week dat we één jaar bestaan. Een restaurant met een culinair plantaardig viergangen diner. Elke week weer een wisselend menu. Al die weken weer een andere starter, voorgerechten, hoofdgerechten. Waar komt die kookinspiratie vandaan wordt dagelijks gevraagd? En wat maakt een gerecht een à la Damaris gerecht? Nou eh….heb je even.

Een gepaneerde tomaat eten op een terras in Madrid waar mijn dochter woont. Heel lekker, kan ik lekkerder, dacht ik. En even later stond het in een geheel ander jasje in een weekmenu. Een appje van een van de twee moestuinen waarmee we samenwerken met de oogst van volgende week. Groenten waar ik soms nog nooit mee heb gewerkt of zelden. Die mij inspireren om daar eens wat mee te gaan doen, op mijn manier. Bladeren in allerlei kookboeken zoals die van Ottolenghi, maar ook een van de meest originele en geweldige kookboeken ‘Nistisima’ of good old Claudia Roden voor authentieke gerechten en natuurlijk ook koks op Instagram als Siham of Abu Julia. Koken met Palestijnse vrouwen toen ik in Libanon was, koken samen met bevriende koks in Marokko waar ik een paar keer per jaar kom. Ik lees een recept, of ik zie hen wat bereiden en ga ermee aan de haal en maak er een à la Damaris gerecht van. Haal twee ingrediënten eruit waar ik minder mee heb, voeg er ingrediënten aan toe waar ik wel wat mee heb en het gerecht heeft een andere signatuur gekregen. Of ik vermenigvuldig maal drie een aantal van de specerijen of kruiden, omdat ik nu eenmaal van de smaakexplosie ben. En dan heb ik het nog niet over de authentieke à la Damaris gerechten, sommige lang geleden al ontstaan en sommigen zeer spontaan vandaag. En alles daar tussenin. Zo gaat dat ongeveer in de keuken bij à la Damaris.

À la…

Wie een echt origineel recept heeft, wie mij geraakt heeft met zijn wijze van bereiding of zijn passie voor hoe het wordt gemaakt, wordt geeerd met een ‘à la’ vermelding bij het gerecht. En die vind je veel op de website. À la Abu Julia, à la Siham, à la Fati, à la Claire, à la Gian… Ere wie ere toekomt tenslotte. En andersom, zo werd à la Damaris deze week nog meegenomen in de Instagram story van de Franse michelinsterchef Claire Vallée. Alle recepten van de gerechten in het menu delen we op onze website. Een hele klus. Bereiden, fotograferen in onze studio, uitwerken op de site. Waarom al die moeite doen als gasten het gewoon bij je in het restaurant kunnen eten, waarom geef je het zomaar weg, vragen gasten vaak? Omdat het onze filosofie is dat we niets hebben te verbergen, we iedereen willen laten genieten van verrukkelijke gerechten thuis, à la zichzelf gemaakt. We deelden de recepten ook al jaren voordat we een restaurant hadden. Recepten zijn niet van iemand, niet van mij, niet van ons, niet van iemand anders. Ze zijn om met elkaar maximaal van te kunnen genieten. Lekker eten is te belangrijk om alleen maar voor jezelf te houden.

Een echt à la Damaris gerecht?

Een gerecht is al gauw een à la Damaris gerecht als er tahina in is verwerkt (daar ben ik zoals velen weten al zo’n 45 jaar verslaafd aan), of za’atar (een andere grote verslaving), of limoen-, citroen- of sinaasappelzest, maximaal gebruik van knoflook, veel gebruik van citroensap, pul biber of aleppo peper, korianderzaad (niet te geloven zo geweldig), gerookte paprikapoeder (als ik niet uitkijk gebruik ik het elke dag en dat is nou ook weer niet de bedoeling), ingelegde citroen (zeer ondergewaardeerd Marokkaans ingrediënt), niet te zuinig met zwarte of witte peper zijn, laten we mijn geliefde piment ook niet vergeten en zo kan ik nog wel even doorgaan. Ik kan daar eindeloos mee spelen en op ideeën komen. En dit dan allemaal toepassen op al die verrukkelijke groenten, peulvruchten, granen, zaden en rijst die er zijn. Ik ben ook van bedjes van yogurt en tahina bijvoorbeeld en ik ben ook van laagjes: bedje, groenten en iets knapperigs of pittigs er bovenop. Smaaklagen zijn geweldig. Net als de afwisseling in een menu van een verrassende en nieuwe smaaksensatie en daarbij even een herkenbare smaak om weer touch base te maken.

Voordat we het restaurant openden was ik vooral gespannen of ik wel elke week een ander menu kon verzinnen. Ik schreef er van tevoren zo’n 26 uit. Heb ze nooit gebruikt, want ik wist met deze exercitie dat het kon. Nu laat ik me inspireren door wat ik op zondagavond op de bank bedenk voor de aankomende week, zin in heb, wat het seizoen is, wat het weer wordt, en het komt altijd goed. In de loop van het jaar ben ik steeds uitgesprokener gaan koken in het restaurant, omdat gasten dat juist zo waarderen. Leuker wordt het niet. Het leidt tot een volgeboekt restaurant, bijna elke avond, al een heel jaar lang. Dat ligt niet alleen aan de gerechten, maar ook aan onze persoonlijke aandacht, de huiselijke sfeer. En hulde ook natuurlijk voor Joris en Laszlo die geweldige gewaardeerde gastheren zijn.

We gaan een nieuw jaar in. Weer vele weken met nieuwe menu’s. Wat een voorrecht om die weer allemaal te mogen gaan bedenken en bereiden. Aan inspiratie echt geen gebrek. Het wordt met de week alleen maar leuker. En nog elke keer als er een reservering binnenkomt, kan het me raken. Dat er mensen zijn die (opnieuw) bij ons willen komen eten. Heel bijzonder.