Je proeft iets en je bent meteen dertig jaar teruggeworpen, bij moeder of oma aan tafel. Op de meest prettige manier. Je ruikt iets en je wordt intens gelukkig, omdat de geur je direct terugbrengt naar een tijd van veiligheid, geborgenheid en troostend gevoel. Voor mij is dat de geur en de smaak van za’atar. Warme za’atar al helemaal.

Afgelopen zaterdag was er een gast in het restaurant, een voormalige kweker. Op de pompoensoep had ik die avond za’atar gedaan als smaakmaker. “Ik had vorig jaar za’atar plantjes”, vertelde hij in de loop van de avond. Ik viel bijna flauw. Za’atar plantjes in Nederland? 

Ik heb meer dan tien jaar van mijn leven gezocht naar za’atar toen ik niet meer in Libanon woonde. Goede za’atar. Precies die za’atar die in elk opzicht klopte. In welk land ik ook kwam, als ik ook maar vaag in de verte een Arabisch winkeltje ontwaarde, ging ik recht op mijn doel af. Ik vroeg om za’atar. Nee, smeekte om za’atar. Vaak kreeg ik dan oregano of marjolein in handen (dat lijkt op het originele kruid met dezelfde naam). Maar ik zocht het specerijenmengsel met dezelfde naam waarin het kruid za’atar samen met sumac en sesamzaadjes is gemengd. Het was eenvoudigweg niet te vinden.  

In de souk van Istanbul ben ik eens gestuit op een za’atar die mijn toets van kritiek kon doorstaan. Hij was pittiger, er zat een chili doorheen, maar op de een of andere manier was het de beste za’atar die ik in jaren had gevonden. Dus vooruit, er ging drie kilo mee naar huis. Want zuinig zijn met za’atar heeft totaal geen zin.

Op een dag brunchten Joris en ik bij een Libanees zakje in Antwerpen. We kregen ook ka’ak (Libanees brood) met za’atar. En wat voor za’atar. Mijn hemel, dit was ‘m. Die moest ik hebben. Ik stond op van mijn stoel, vroeg naar de chef en vroeg waar hij deze za’atar vandaan had, en hij gaf me de naam van de kruidenwinkel in de Hoofdstraat in Antwerpen. We togen er met één rechte streep naar toe. Ik liep als een verslaafde de winkel in, ging snel met mijn ogen langs alles wat ik zag, maar ik zag geen za’atar. Ik vroeg de eigenaar: heeft u za’atar?. Hij liep naar achteren, door een deur, en kwam terug met een emmer van tien liter. Ik stond op het punt te zeggen: ik wil de hele emmer. Hij deed de deksel eraf, en er lag nog een klein hoopje onderin. “Gisteren kwam deze za’atar binnen, het nieuws verspreidde zich snel, dit is wat ik nog over heb.”

“Doe alles maar”, zei ik timide. Het was iets meer dan honderd gram. Ik besefte dat er meer za’atar verslaafden waren zoals ik. En gek genoeg was dat een troostende gedachte.

We liepen naar buiten en ik hield mijn kleine bakje stevig vast, telkens mijn wijsvinger natmakend, in de za’atar dopend en dan heerlijk in mijn mond. Ogen dicht, en ik was weer in Libanon. Tientallen jaren geleden. Op de boulevard, scheurde een warme ka’ak open en rook de za’atar. Gelukzalig. Niets minder.

Ik kon er niet weer tien jaar over gaan doen om aan lekkere za’atar te komen. Dus ging ik op zoek naar de mogelijkheid om het zelf te kunnen maken. En met wat tips van mijn Libanese vrienden Kamal en Tony (die overigens ook wel eens een beetje van het geweldige spul uit Libanon meenemen) maak ik het nu zelf. Man, waarom ik daar nooit eerder aan gedacht heb, is een raadsel. Ik had mezelf veel eerder uit mijn lijden kunnen verlossen.

En toch en toch. De za’atar die ik hier maak, is verrukkelijk, maar is niet helemaal de echte. Ik maak het met met een mengsel van oregano/marjolein en tijm samen met sumac en geroosterde sesamzaadjes en wat zout. Maar dat is dus niet met de za’atar plant.

In de eerste week van november gaan we naar Libanon. En za’atar vinden, zowel de plant, het kruid en het specerijenmengsel staat heel hoog op het lijstje. Er is een dorp waar de beste za’atar groeit. Drie maal raden wie daar straks op 3 of 4 november te vinden is?

De kweker die zaterdag bij ons in het restaurant at, heeft me beloofd dat hij op zoek gaat naar za’atar plantjes voor me. En zo werd ik de volgende dag, op 24 september wakker met een gelukzalig gevoel. Op wereld za’atar dag kwam het thuis hebben van za’atar plantjes na tientallen jaren voorzichtig dichterbij. 

Deze foto hangt bij ons thuis. Dit zijn de ka’aken zoals ze in Libanon worden verkocht op de boulevard. Deze foto vond ik op een online veiling van Catawiki.