Bereiding

• Doe de couscous in een kom en schenk er kokend water overheen – tot 2 cm boven de couscous. Roer er de kurkuma doorheen.
  Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de courgettes in tweeën en leg ze met de open kant naar boven op een bakplaat. Smeer ze in met olijfolie en sprenkel er zout overheen. Laat ze 30 minuten in de oven gaar worden. Keer ze halverwege om.
  Snijd de ui, knoflook en pruimen in kleine stukjes. Schil de citroen, neem zo min mogelijk van het witte vruchtvlees mee en snijd de schil in kleine stukjes.
• Verwarm een hapjespan en fruit in olijfolie de ui hierin mooi goudbruin. Voeg dan de in stukjes gesneden knoflook toe. Doe de gemberpoeder, chilivlokken erbij samen met de zaadjes uit de kardemom.
  Rooster ondertussen de pistachenootjes in een droge koekenpan totdat ze hun heerlijke geur en smaak beginnen af te geven.
• Roer de couscous door de ui/pruimen in de pan. Breng op smaak met zout en peper.
  Knip de blaadjes van de koriander en de munt fijn en roer het door de couscous. Doe hetzelfde met de ingelegde citroen.
• Haal de courgettes uit de oven. Schep het vruchtvlees er uit. Snijd het fijn en voeg dat bij de couscous. Roer goed om.
  Leg de courgettes in een mooie schaal. Schep de couscous in/op de courgettes. Garneer met de pistachenoten.