Ik heb een fetish voor klassieke gerechten. Klassieke gerechten die gebruikmaken van klassieke ingrediënten. En dat is niet omdat ik van het traditionele soort ben, maar omdat er gewoon goed nagedacht is over zo’n gerecht. Omdat het meestal uitgaat van een puurheid waar het zijn kracht aan ontleend. Omdat de smaaksensatie helemaal klopt. Helemaal klopt.
Bij vegan gerechten die bedacht zijn om vegan te kunnen eten, mis ik die smaaksensatie in nagenoeg alle gevallen. De combinaties zijn te bedacht, vaak zonder enige creativiteit of kennis van koken bij elkaar verzonnen. Althans, zo komt het op mij over. Als je gaat zoeken op ‘vegan’ vind je vooral rode linzen, kikkererwten, bananabread en meer van hetzelfde. Daar word ik heel treurig van. Ik houd van rode linzen en kikkererwten. Maar wel rode linzen in een klassieke Thaise currysoep en kikkererwten in een ‘echte’ houmous of een tagine. En niet als eiwittenleveranciers in een verzonnen vegan gerecht, zoals pasta bolognese waarbij de rode linzen het gehakt moeten vervangen. Daar word ik ook heel treurig van. Pasta bolo hoort gewoon gehakt in. En als je het met rode linzen gaat maken, blijf je altijd wat missen. En dat kan niet de bedoeling zijn, omdat je dan niet gruwelijk lekker eet.
Er zijn zoveel klassieke gerechten die van zichzelf vegan zijn. Niet omdat ze zo bedacht zijn, niet omdat ze vegan moesten zijn, maar omdat dit gewoon de lekkerste en meest smaakvolle combinatie was die er denkbaar is. En dat is ook zo. Dàt zijn de gerechten die ik maak. Dat zijn gerechten die ik ook al maakte toen ik nog niet vegan was. Omdat ik toen ook al vond dat ze zo gruwelijk lekker waren. Je kunt je de blijdschap waarschijnlijk wel voorstellen toen ik me dat realiseerde. Vegan eten was niet moeilijk, ik deed het al en het was al genieten geblazen.
Gruwelijk lekker eten is waar het om draait. En dat geldt net zo goed voor als je vegan wilt eten. Gerechten maken waarbij je niets mist. Waarbij je niet eens beseft dat het een vegan gerecht is, omdat het dat van nature dus al was. In de Arabische, Italiaanse, Marokkaanse en andere keukens zijn die gerechten zeker voorhanden. En ik ben zelf natuurlijk ook creatief in de keuken om de heerlijkste combinaties te maken. Maar ik ga altijd uit van de klassieke principes, van de klassieke combinaties.